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Enogastronomia

I sapori unici della Valtellina.

Non si può vivere la Valtellina senza assaporare i suoi prodotti tipici: dai vini DOC e DOCG ottenuti da uve nebbiolo, ai formaggi DOP quali Bitto e Valtellina Casera, dalla bresaola della Valtellina alle mele entrambe IGP, dai pizzoccheri di grano saraceno, pure IGP, al miele. E tanto altro ancora, dagli sciatt, ai chiscioi, alla polenta taragna.

Fin dai tempi dei Romani la Valtellina è terra di viti e di vino. Attraversando la valle non potrete fare a meno di notare la miriade di muretti a secco in sasso che rendono possibile la coltivazione della vite nelle zone più impervie e soleggiate delle Alpi Retiche. Sono i famosi terrazzamenti vitati, ben 2500 chilometri di vigneto sul fianco roccioso e ripido della montagna, candidati ad essere iscritti fra i beni Unesco come patrimonio Culturale dell'Umanità; la zona più tipica del paesaggio agrario valtellinese.
Grazie al duro lavoro dell’uomo, si ottengono dei vini rossi unici. Le due più importanti denominazioni sono: "Sforzato di Valtellina Docg" e "Valtellina Superiore Docg", quest’ultima espressione di 5 sottozone o zone di particolare pregio quali Sassella, Inferno, Grumello, Valgella e Maroggia.
Il grande regista Ermanno Olmi ha dedicato al mondo della viticoltura valtellinese il docu-film “Rupi del Vino”.

Una nota particolare per i formaggi della Valtellina, prodotti unici, dal gusto inconfondibile: il Bitto DOP, il Valtellina Casera DOP e lo Scimudin. Sono i tre prodotti di punta del settore lattiero-caseario in provincia di Sondrio, che rendono la Valtellina uno dei paradisi del formaggio italiano.

 

Il Bitto

 

Il nome Bitto viene fatto risalire al celtico “bitu”, che significa perenne poiché è l'unico formaggio al mondo che dura oltre i 10 anni. Al taglio, il colore va dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura. Il sapore, dolce e delicato, diventa più intenso con il procedere della maturazione. Il Bitto è definito “formaggio da meditazione”, specialmente se invecchiato e trova il suo abbinamento ideale con un calice di vino Sforzato. E’ fondamentale assaggiarlo sempre in piccole quantità per evitare che l’esplosione di sapori invada il palato, penalizzando il piacere.

 

Il Valtellina Casera

 

Il Valtellina Casera prende il nome dalle casere, l’ambiente dove è prodotto e stagionato, utilizzando latte vaccino parzialmente scremato; ha un sapore dolce, molto delicato; di sicuro un gusto di grande equilibrio. La pasta del Valtellina Casera a 70 giorni di stagionatura è compatta, mentre in seguito diviene leggermente più friabile e solubile. Con una maturazione più prolungata anche il sapore si fa più interessante, più ricco e con note di frutta secca. E’ consigliabile degustarlo da solo, specialmente se un po’ stagionato, abbinato a un calice di vino rosso Valtellina Superiore.

 

Lo Scimudin

 

Lo Scimudin è il classico formaggio grasso a pasta molle e a breve maturazione, tipico della tradizione lattiero-casearia di Valtellina e Valchiavenna. E’ l’esponente di quella categoria di formaggi, localmente chiamati “formaggelle” per la loro piccola pezzatura; nati probabilmente come prodotti caprini, diventarono formaggi vaccini con la progressiva contrazione dell’allevamento delle capre in favore di quello delle mucche.

 

La bresaola della Valtellina

 

Leggera, appetitosa e genuina, dal 1996 la vera bresaola della Valtellina è garantita dal marchio comunitario di Indicazione Geografica Protetta – IGP. La zona tipica di produzione coincide con l’intero territorio della Provincia di Sondrio, che comprende le due valli principali situate nel cuore delle Alpi: la Valtellina e la Valchiavenna. A quest’ultima la tradizione storico-letteraria attribuisce la paternità del prodotto.
Il clima irripetibile della valle è il principale segreto che caratterizza la produzione della bresaola e la rende un prodotto tipico, unico e inimitabile. L’aria fresca e tersa che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Valle, totalmente ricompresa nella zona tipica di produzione, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola. Ma il clima non è il solo fattore determinante. Il fascino di questo salume di elevata qualità e valenza dietetica, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, dal momento che le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, passati di padre in figlio con passione e professionalità. La capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello, l’abilità nella rifilatura, il sapiente dosaggio degli aromi naturali utilizzati, affondano le radici nel segreto di antiche ricette. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, che devono avvenire in tempi e modi precisi durante la stagionatura, sono ancora oggi l’eredità di una cultura scritta nella tradizione locale.

 

Le mele della Valtellina

 

Tre sono le varietà di mele della Valtellina protette dal marchio IGP, che maturano fra i 200 e i 900 metri di altitudine: la Stark delicious, dal colore rosso brillante, croccante e aromatica; la Golden Delicious, dal gusto dolce e aromatico; la Gala, dolce e molto succosa, che matura a Ferragosto.

 

I pizzoccheri

 

I pizzoccheri sono il simbolo per antonomasia, insieme alla bresaola e ai formaggi, della cucina valtellinese. Piatto di umili origini, sono una pietanza la cui bontà non deriva solo dalla lavorazione degli ingredienti ma anche dalla scelta degli stessi: farina di grano saraceno macinata a pietra, verze dell'orto, burro di malga sono alcuni tra i must have che vi lasceranno davvero sbalorditi. Originari dell’antico borgo di Teglio, da cui deriva il nome della Valtellina, i pizzoccheri hanno ottenuto il riconoscimento “Bandiera del gusto” dalla Coldiretti.

 

Il miele

 

Una vacanza in Valtellina è dolce... come il miele! In Valtellina l'apicoltura vanta tradizioni secolari: la corposità dei mieli di valle si unisce al più rarefatto sapore di quelli di montagna con una vena di mieli di tiglio che regala una particolare nota balsamica. Dal millefiori al rododendro, dal castagno all'acacia: un giro nelle diverse zone della Valtellina fa notare le piccole differenze di bouquet e aromi, tutti comunque da provare!