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Wein und Speisen

Der einzigartige Geschmack des Valtellina.

Man kann das Valtellina nicht erleben, ohne seine typischen Produkte zu probieren: von DOC- und DOCG-Weinen aus Nebbiolo-Trauben über Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) wie Bitto und Valtellina Casera, von Bresaola della Valtellina bis hin zu Äpfeln, beide mit geschützter geografischer Angabe (g.g.A.), von Pizzoccheri aus Buchweizenmehl, ebenfalls mit g.g.A., bis hin zum Honig. Und noch vieles mehr, von Sciatt über Chiscioi bis hin zu Polenta Taragna.

Das Valtellina ist bereits seit der Römerzeit ein Weinbaugebiet. Beim Durchqueren des Tals fällt die Vielzahl von Trockenmauern auf, die es ermöglichen, Reben an den unwegsamsten und sonnigsten Hängen der Rhätischen Alpen anzubauen. Es handelt sich um die berühmten Weinterrassen, 2500 km am felsigen und steilen Berghang entlang, Kandidaten zum UNESCO-Weltkulturerbe; das typischste Gebiet der Agrarlandschaft des Valtellina.
Dank der harten Arbeit des Menschen entstehen hier einzigartige Rotweine. Die beiden wichtigsten Bezeichnungen lauten "Sforzato di Valtellina DOCG" und "Valtellina Superiore DOCG", letzterer unterteilt in die 5 Untergebiete Sassella, Inferno, Grumello, Valgella und Maroggia.
Der bekannte Regisseur Ermanno Olmi hat dem Weinbau im Valtellina seinen Dokumentarfilm "Rupi del Vino" (Weinfelsen) gewidmet.

Besondere Erwähnung sollten die Käsesorten des Valtellina finden, einzigartige Produkte mit unverwechselbarem Geschmack: Bitto g.U., Valtellina Casera g.U. und Scimudin. Dies sind die drei bekanntesten Molkereiprodukte der Provinz Sondrio, die das Valtellina zu einem Paradies für italienischen Käse machen.

 

Bitto

 

Der Name Bitto geht auf das keltische "bitu" (ewig) zurück, da er der einzige Käse der Welt ist, der mehr als 10 Jahre haltbar ist. Geschnitten variiert die Farbe je nach Reifung zwischen weiß und strohgelb. Der süße und milde Geschmack wird bei zunehmender Reifung intensiver. Der Bitto wird als "Meditationskäse" bezeichnet, besonders in seiner gereifteren Form, und passt ideal zu einem Glas Sforzato-Wein. Man sollte ihn stets in kleinen Mengen probieren, damit die Geschmacksexplosion im Mund nicht den Genuss beeinträchtigt.

 

Valtellina Casera

 

Der Name des Valtellina Casera stammt von den Casere, den Räumen, in denen er hergestellt und gereift wird. Er wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt und schmeckt süß und sehr mild; mit Sicherheit ist der Geschmack sehr ausgewogen. Die Masse des Valtellina Casera ist nach 70 Tagen Reifezeit fest, während sie später etwas mürber und löslicher wird. Bei zunehmender Reifung wird auch der Geschmack interessanter, reichhaltiger und mit Trockenobstnoten. Der Valtellina Casera sollte allein genossen werden, besonders wenn er etwas gereift ist, begleitet von einem Glas Rotwein Valtellina Superiore.

 

Scimudin

 

Der Scimudin ist ein klassischer Weichkäse mit kurzer Reifezeit, typisch für die Käsereitradition des Valtellina und Valchiavenna. Er gehört zu der Kategorie an Käsesorten, die aufgrund ihrer geringen Stückgröße "Formaggelle" (kleine Käse) genannt werden. Zunächst handelte es sich vermutlich um einen Ziegenkäse, der jedoch mit dem schrittweisen Rückgang der Ziegenzucht zugunsten der Rinderzucht zu einem Kuhmilchkäse wurde.

 

Bresaola des Valtellina

 

Die echte Bresaola della Valtellina ist leicht, appetitlich und unverfälscht und trägt seit 1996 die geschützte geografische Angabe (g.g.A.) der Europäischen Union. Das typische Produktionsgebiet entspricht dem gesamten Gebiet der Provinz Sondrio, das die beiden Haupttäler im Herzen der Alpen umfasst: das Valtellina und das Valchiavenna. In letztgenanntem Tal ist laut historisch-literarischen Quellen die Bresaola entstanden.
Das unvergleichliche Klima des Tals ist die wichtigste Zutat für die Herstellung der Bresaola und macht sie zu einem typischen, einzigartigen und unnachahmlichen Produkt. Die frische, klare Luft, die aus dem Herzen der Alpen herabströmt, und die spezielle Form des Tals, das vollständig im typischen Produktionsgebiet liegt, schaffen ideale Bedingungen für die allmähliche Reifung der Bresaola. Das Klima ist jedoch nicht der einzige ausschlaggebende Faktor. Die Faszination dieses hochwertigen und gesunden Schinkens, der aus den besten Stücken der Rinderkeule gewonnen wird, liegt in seiner Verarbeitung. Die Herstellung muss nach genauen Regeln erfolgen, die über die Zeit hinweg zu regelrechten Ritualen geworden sind, die mit Erfahrung und Leidenschaft von Vater zu Sohn weitergegeben wurden. Die Fähigkeit, die besten Stücke des erwachsenen Rinds, Hüftspitze und Hinterhachse, auszuwählen, Kenntnisse im Zuschnitt, die richtige Dosierung der natürlichen Aromen: all dies findet seinen Ursprung in althergebrachten Rezepten. Die Massage des gepökelten Fleisches und die richtigen Temperatur- und Feuchtigkeitsänderungen, die während des Reifeprozesses zu genauen Zeitpunkten und auf präzise Weise vorgenommen werden müssen, sind auch heute noch das Vermächtnis einer auf der lokalen Tradition basierenden Kultur.

 

Äpfel des Valtellina

 

Drei Apfelsorten des Valtellina, die zwischen 200 und 900 Höhenmetern reifen, sind mit der geschützten geografischen Angabe ausgezeichnet: der Stark Delicious, leuchtend rot, knackig und aromatisch; der Golden Delicious, süß und aromatisch; der Gala, süß und sehr saftig, der um Mitte August herum reift.

 

Pizzoccheri

 

Pizzoccheri sind neben Bresaola und Käse das Symbol schlechthin der Küche des Valtellina. Sie sind ein Gericht mit bescheidenen Ursprüngen, und ihr köstlicher Geschmack ist nicht nur auf die Verarbeitung der Zutaten zurückzuführen, sondern auch auf deren Auswahl: steingemahlenes Buchweizenmehl, Wirsing aus dem Garten und Alpenbutter sind nur einige der unerlässlichen Zutaten, die Sie überzeugen werden. Die Pizzoccheri stammen ursprünglich aus dem Ort Teglio, von dem sich der Name Valtellina ableitet, und sie wurden mit der "Bandiera del Gusto“ (Geschmacksflagge) von Coldiretti (ital. Landwirtschaftsverband) ausgezeichnet.

 

Honig

 

Ein Urlaub im Valtellina ist süß... wie Honig! Im Valtellina hat die Imkerei jahrhundertealte Tradition: vollmundiger Honig aus dem Tal, milder Berghonig oder Lindenhonig mit einer besonderen Balsamnote. Von Blüten- zu Rhododendronhonig, von Kastanien- zu Akazienhonig: bei einem Besuch der verschiedenen Gebiete des Valtellina werden Sie die kleinen Geschmacks- und Duftunterschiede bemerken. Köstlich sind sie alle!